Najčastejšie otázky o bezlepkovej strave – 1. časť

Gluten free znamená, že daná potravina neobsahuje lepok, a je teda vhodná pre celiatikov. Ako bezlepkové môžu byť označené len potraviny s obsahom menej ako 20 mg lepku na 1 kg potraviny vo forme predávanej konečnému spotrebiteľovi. Toto označenie môžu mať potraviny, ktoré sú prirodzene bez obsahu lepku, ale aj také, z ktorých bol glutén odstránený pri výrobných procesoch.

Ovos ako taký lepok neobsahuje, pri jeho zbere a spracovaní však dochádza ku kontaminácii inými obilninami. Pokiaľ sa teda pozriete na balenie nejakej potraviny s obsahom ovsa, nájdete v zložení aj lepok. Ak teda plánujete konzumovať produkty vyrobené z ovsa, ako sú napríklad kaše či vločky, siahnite len po takých, ktoré sú označené ako bezlepkové.

Špaldová múka je produkt, ktorý sa vyrába mletím špaldy. Špalda je obilnina používaná viac než 1000 rokov, pričom sa teší stále väčšej a väčšej popularite. Používajú ju predovšetkým tí, ktorí sa chcú vyhýbať klasickej bielej pšeničnej múke a zaradiť do svojho jedálnička jej zdravšiu verziu. Ak však máte celiakiu, mali by ste špaldovú múku a aj výrobky z nej z jedálnička vynechať. Obsahuje totiž lepok.

Nie, špaldová múka bezlepková nie je. Keďže aj samotná špalda obsahuje glutén, ani špaldová múka nie je vhodná pre celiatikov. Je to zdravšia „sesternica“ pšenice, ktorá obsahuje viac vitamínov a minerálov, menej jednoduchých cukrov a dokonca má najväčší obsah bielkovín spomedzi všetkých obilnín. Ide teda o naozaj dobrú alternatívu pre tých, ktorí sa chcú stravovať zdravo a vyhýbať sa konzumácii pečiva z bielej pšeničnej múky. Špalda však obsahuje relatívne veľa lepku – 35 až 54%, čo jej síce dodáva skvelé pekárenské vlastnosti, avšak pre bezlepkovú diétu je nevyhovujúca.

Špaldová múka sa vyrába z obilniny, ktorá sa nazýva špalda alebo aj špaldová pšenica. Zrná sú chránené plévou, vďaka čomu je špalda menej náchylná na rôzne poškodenia, ochorenia a taktiež na kontamináciu hnojivami a pesticídmi. Špaldová múka je veľmi obľúbená u ľudí, ktorí sa stravujú zdravo. Má totiž vyšší obsah bielkovín, minerálov a vitamínov než klasická pšeničná múka. Okrem toho má menší obsah jednoduchých cukrov, vďaka čomu je vhodnejšou alternatívou aj pre diabetikov. Čo sa však celiakie týka, špalda obsahuje relatívne vysoký podiel lepku a pre celiatikov nie je vhodná.

Nie, v ryži lepok nenájdete. Dá sa dokonca povedať, že ide o jednu z najpoužívanejších bezlepkových potravín. Jej mletím sa vyrába ryžová múka, z ktorej sa ďalším spracovaním vyrábajú rôzne druhy potravín, napríklad ryžové chlebíky či cestoviny. Ryža má veľmi dobré nutričné hodnoty, obsahuje totiž vitamíny skupiny B, fosfor, železo, horčík, draslík a vápnik.

Bezlepkovú múku kúpite v lekárňach a dnes už aj v mnohých obchodoch s potravinami. Pomery sa zlepšili aj čo sa týka sortimentu. Ešte pred pár rokmi bol výber potravín pre celiatikov oveľa menší. Dnes už viete kúpiť nielen múky, ale aj rôzne múčne zmesi na prípravu palaciniek, múčnikov a podobne. Okrem múčnych produktov môžete v regáloch obchodov nájsť aj rôzne nápoje, pochutiny (sladké aj slané), cestoviny a mnoho iných druhov potravy, ktorá je vhodná pri bezlepkovej diéte. Nezabudnite si však vždy overiť zloženie danej potraviny, či naozaj neobsahuje lepok.

Hoci mnohé najčastejšie používané obilniny lepok obsahujú, existujú aj také, ktoré môžu pokojne jesť aj celiatici. Medzi bezlepkové obilniny patria napríklad pšeno, pohánka, proso, amarant, cirok, kukurica a quinoa.

Pred pár rokmi bolo ešte náročné zohnať potraviny vhodné pre celiatikov. V súčasnosti sa však rozšírila nielen ponuka bezlepkových potravín, ale zväčšil sa aj počet miest, kde ich dostanete kúpiť. Okrem špecializovaných kamenných predajní a e-shopov si môžete bezlepkové potraviny zakúpiť v lekárňach a dokonca v niektorých drogériách.

Bezlepkové potraviny  sú vo všeobecnosti drahšie než klasické. Výhodou však je, že vám potraviny môže predpísať lekár, a to gastroenterológ alebo váš obvodný lekár. Bez doplatku alebo s čiastočným doplatkom tak môžete získať nielen bezlepkové múky, ale aj cestoviny, pečivo a rôzne slané a sladké pochutiny. Okrem toho máte ako celiatik nárok na príspevok z Úradu práce, sociálnych vecí a rodiny. O podmienkach a jeho výške sa môžete informovať na príslušnom úrade.

Základom bezlepkovej diéty je vylúčiť zo stravy všetko lepok. Len tak môže totiž dôjsť k zahojeniu a regenerácii tkanív tenkého čreva. Je nevyhnutné vylúčiť obilniny (a výrobky z nich), ktoré prirodzene obsahujú lepok. Pri bezlepkovej diéte je teda zakázaná konzumácia pšenice, špaldy (aj zelenej špaldy), jačmeňa, kamutu, tritikale a raže. Ovos je síce prirodzene bezlepková obilnina, avšak pri jeho zbere a spracovaní dochádza ku kontaminácii inými obilninami. Preto môžete siahnuť len po takom ovse, ktorý je označený ako bezlepkový.

Veľmi dôležitou zásadou pri bezlepkovej diéte je tiež to, aby ste si vždy kontrolovali zloženie produktov. Lepok sa totiž môže objaviť aj v takých potravinách, kde by ste ho prirodzene nenašli. Pridáva sa často ako „lepiaca“ zložka, prípadne sa môže nachádzať v dochucovadlách a podobne.