Najčastejšie otázky o lepku

Glutén (lepok) je zmes dvoch bielkovín gladínu a glutenínu, ktoré sa prirodzene nachádzajú v niektorých obilninách. Napríklad v pšenici tvorí lepok až 80% celkového bielkovinového obsahu.

Lepok je jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality múky. Hovorí sa, že čím viac gluténu múka obsahuje, tým je lepšia. Isté je, že práve lepok je zodpovedný za to, že je cesto po vypracovaní lepivé a krásne drží pokope. Čím kvalitnejší je lepok, tým je ces to kompaktnejšie a pružnejšie.

Pri konzumácii bežného množstva potravín s obsahom lepku je zdravý organizmus schopný ho spracovať bez problémov, nakoľko jeho štiepenie sa začína už v ústnej dutine (pomocou slín). Avšak pri konzumácii nadmerného množstva potravy s obsahom gluténu môže dochádzať k jeho hromadeniu na sliznici čreva. To má za následok zmenšenie plochy, ktorou môže telo prijímať živiny z prijatej stravy.

Lepok alebo glutén je súhrnný názov pre zmes bielkovín, ktoré sa prirodzene nachádzajú v niektorých druhoch obilnín. Môžete ho nájsť napríklad v pšenici, kde tvorí až 80% bielkovinového obsahu. Okrem pšenice nájdete glutén aj v špalde, jačmeni, kamute, tritikale a v ovse. Práve vďaka lepku, ktorý múka obsahuje, je cesto lepivé a chlieb mäkký a vláčny.

Môžete sa stretnúť s názormi, že glutén je vo všeobecnosti pre naše zdravie škodlivý. V zásade však platí, že pokiaľ ste zdravý a konzumujete primerané množstvo potravín s obsahom lepku, nemal by byť pre vaše zdravie škodlivý. Môžeme povedať, že je potrebné sa držať zlatého pravidla „všetko s mierou“. Iný prípad sú samozrejme ľudia trpiaci intoleranciou, alergiou alebo neznášanlivosťou lepku (celiakiou) – tí musia potraviny obsahujúce lepok zo svojho jedálnička vylúčiť.

Glutén je škodlivý pre tých ľudí, ktorí trpia ochoreniami ako celiakia, alergia na lepok alebo intolerancia na lepok. Pokiaľ však nemáte žiadnu z foriem neznášanlivosti lepku a nekonzumujete nadmerné množstvo potravín s jeho obsahom, lepok by škodlivý byť nemal.

Lepok nájdete v obilninách a potravinách z nich. Najväčší podiel lepku má pšenica, u ktorej je to až 80%. Medzi ďalšie obilniny, ktoré obsahujú lepok, patria raž, špalda (aj zelená špalda), jačmeň, ovos, kamut (prastará odroda pšenice obsahujúca množstvo telu prospešných látok), tritikale (kríženec pšenice a raže). Lepok teda nájdete aj vo všetkých potravinách, ktoré sa z týchto obilnín vyrábajú.

Glutén však môžete nájsť aj v takých potravinách, v ktorých by ste to možno nečakali. Často sa totiž pridáva vo výrobných procesoch ako spojivo a môžu ho obsahovať aj rôzne dochucovadlá. Pokiaľ máte teda celiakiu je veľmi dôležité, aby ste si kontrolovali zloženie všetkých konzumovaných potravín.

Dieťa môže na lepok zareagovať viacerými spôsobmi. Pri alergickej reakcii sa môže objaviť kožný výsyp, pri celiakii sú však u detí častejšie tráviace ťažkosti. Pokiaľ sa teda u vášho dieťatka objavia po zaradení lepku do stravy problémy ako bolesti bruška, hnačky či nadúvanie a plynatosť, lepok vysaďte.

Názory na to, kedy deťom začať lepok podávať sa v súčasnosti veľmi líšia. Súvisí to predovšetkým s tým, či a ako dlho je dieťatko dojčené. V niektorých prípadoch sa uvádza, že je vhodné začať s lepkom po 4. mesiaci, inde zas, že až po 6. či 7. ukončenom mesiaci. S novým typom stravy je vždy potrebné začínať postupne a sledovať, či sa neobjavia reakcie. Ak máte v rodine celiatika, poraďte sa o zaradení lepku s pediatrom.

Pri celiakii dochádza k rôznym deštruktívnym zmenám v organizme. Nastáva malabsorpcia živín, telo teda nedostáva všetky potrebné vitamíny, minerály a stopové prvky, ktoré prijmete v strave. To môže mať vplyv aj na hormonálnu rovnováhu, ktorá zas priamo súvisí so vznikom akné. Iný prípad je kožná manifestácia celiakie zvaná Dermatitis Herpetiformis Duhring. Prejavuje sa malými mokvajúcimi vyrážkami a pupienkami, najčastejšie sa objavujúcimi na lakťoch a predlaktiach.

Po vylúčení všetkého lepku zo stravy by sa mal v takýchto prípadoch stav vašej pleti zlepšiť. Pokiaľ sa tak nestane, skontrolujte aj kozmetické produkty. Lepok, respektíve výťažky z niektorých obilnín, sa používajú ako zjemňujúce zložky v niektorých mydlách či krémoch. Lepok môžete tak isto nájsť v niektorých rúžoch.

Prirodzene sa lepok nachádza v niektorých obilninách. Najväčší podiel lepku má pšenica, u ktorej je to až 80%. Medzi ďalšie obilniny, ktoré obsahujú lepok, patria raž, špalda (aj zelená špalda), jačmeň, ovos, kamut (prastará odroda pšenice s množstvom telu prospešných látok), tritikale (kríženec pšenice a raže). Okrem toho nájdete glutén aj v kus kuse či bulgure.

Pri bezlepkovej diéte je nevyhnutné vylúčiť potraviny obsahujúce glutén. Siahnuť môžete po potravinách, ktoré ho neobsahujú prirodzene, alebo potom po takých, ktoré sú označené ako bezlepkové, prípadne označené ako „s veľmi nízkym obsahom gluténu“. Prirodzene bezlepkové potraviny sú napríklad živočíšne bielkoviny, čiže mäso, vajcia, mliečne výrobky a ryby. Ďalej tiež tuky a oleje, ovocie, zelenina, strukoviny, byliny, koreniny, orechy a semená.

Treba dávať pozor tiež na takzvanú kontamináciu lepkom. Ku kontaminácii môže dôjsť používaním rovnakého riadu a zariadenia kuchyne pri príprave klasického jedla a aj toho bezlepkového. Stať sa tak môže napríklad v reštauráciách alebo fastoodoch, kde sa nesprávne zaobchádza s bezlepkovými potravinami. Pokiaľ sa v reštaurácii varia aj jedlá pre celiatikov, mali by byť na to vyčlenené zvlášť riady a v ideálnom prípade aj priestory.

Ku kontaminácii môže dôjsť tiež pri spracovaní potravín. Napríklad v závodoch, kde sa spracováva ovos či miešajú zmesi korenín, sa môže stať, že sa používajú rovnaké stroje (mlynčeky a podobne) a v stroji môžu zostať stopy gluténu. Pri ovsi siahnite len po takom, ktorý je označený ako bezlepkový. Nezabúdajte tiež na to, že by ste si vždy mali skontrolovať zloženie produktu.

Okrem jedál si musia celiatici dávať pozor aj na konzumáciu alkoholu. Napríklad také pivo (aj sladové) pre celiatikov rozhodne vhodné nie je. Pri niektorých iných druhoch alkoholu je dôležité ako a z čoho bol daný alkohol vyrábaný. Bezpečnou voľbou je však víno, ktoré lepok prirodzene neobsahuje.

Lepok vysadíte tak, že zo stravy vylúčite všetky obilniny a potraviny s jeho obsahom. Najväčšie percento takýchto potravín pokrýva pečivo, cestoviny, kaše a iné potraviny vyrobené z pšenice, jačmeňa, špaldy a raže. Vhodné nie sú ani potraviny obsahujúce kus kus, bulgur, tritikale či kamut. Pozor však treba dávať aj na rôzne omáčky, dochucovadlá, raňajkové zmesi a v reštauráciách pripravované jedlá. Ako celiatik by ste si vždy mali overiť zloženie a dokonca aj spôsob prípravy jedla.