Ktorá múka je bezlepková? Prinášame vám prehľad múk bez gluténu a niekoľko tipov, ako s nimi pracovať

Každá gazdinka, ktorá začne variť a piecť z bezlepkovej múky, veľmi rýchlo pochopí, že medzi bežnou pšeničnou a bezgluténovými múkami je veľký rozdiel. Často si ani neuvedomujeme, že aj lepok má v procese varenia a pečenia svoju úlohu – a to veľmi dôležitú. Je totiž zodpovedný za jemnosť, vláčnosť a nadýchanosť pečiva a súčasne má „na rováši“ aj povestnú lepivosť cesta, vďaka ktorej koláč, chlieb či iný pekárensky výrobok držia pokope.

Ako teda dosiahnuť, aby bolo bezlepkové pečivo nadýchané, jemné a mäkučké? Pripravili sme si pre vás niekoľko tipov a tiež zopár základných informácií o bezgluténových múkach. Veríme, že vám uľahčia prípravu vašich najobľúbenejších jedál a vy si pochutnáte s radosťou a bezpečne aj napriek celiakii.

Bezlepková múka na koláče, chlieb i čerstvé rožteky

Bezlepkové múky delíme na 4 základné skupiny:

Bezlepkové múky z obilnín, ako pšeno, ryža, kukurica

Bezlepkové múky z „pseudoobilnín“, napr. tapioková, pohánková, amarantová

Bezlepkové múky iné, ako mandľová, gaštanová, ľanová, kokosová, maková

Strukovinové múky a iné, ako sójová, cícerová, hrachová, lupinová, zemiaková

Len veľmi zriedkavo narazíte na pekárenský produkt vyrobený len z jedného typu bezlepkovej múky. Každý typ bezgluténovej múky má totiž určité vlastnosti a špecifiká. Niektoré sú napríklad skvelé zahusťovadlá, no ak by ste ich použili na prípravu koláča, veľmi by ste si nepochutili. Ďalšie sú zas výborné na pečenie, ale omáčku nimi nezahustíte. Toto sú niektoré z najpoužívanejších bezlepkových múk:

Okrem spomenutých múk existuje ešte naozaj veľké množstvo iných. Niektoré sú vyrábané zo strukovín, rôznych semiačok a iné zas z orechov, ako napríklad kokos či mandle. Najčastejšie dostanete kúpiť práve bezlepkové múčne zmesi, ktoré obsahujú rôzne pomery jednotlivých bezlepkových múk a sú prispôsobené konkrétnemu typu cesta či pečiva.

Bezlepkové múky a zmesi – môžete si ich namiešať sami alebo zakúpiť už hotové

Pečenie z bezlepkových múk je iné. Musíte zvoliť iné pomery surovín, prípadne veľmi poctivo dodržiavať recepty. S cestom sa inak pracuje, môže byť lepivejšie, hutnejšie a nezvyčajne sfarbené. Pri používaní bezlepkových múk si môžete zmesi na pečenie vyrábať sami – stačí si naštudovať správne pomery jednotlivých bezlepkových múk a vytvoriť si vlastnú zmes.

Prepočítavanie, miešanie a pečenie celkovo vám však môžu uľahčiť už hotové múčne zmesi. Stačí si len vybrať takú, ktorá je určená na vami zvolený typ pokrmu a použiť potrebné množstvo. Múčne zmesi sú tiež často obohatené o vlákninu. Medzi najobľúbenejšie značky bezlepkových múk patrí:

Bezlepková múka na pečenie – aké zásady by ste mali pri jej používaní dodržiavať?

Bezlepkové cesto sa bude správať úplne inak než ste zvyknutý. Častokrát to teda chce čas a niekoľko pokusov a omylov, kým „vyšperkujete“ cesto na koláč alebo domáce pečivo. Aby sme vám to celé uľahčili, zozbierali sme pre vás zopár rád a tipov na pečenie s bezlepkovou múkou:

1. Pri pečení používajte múčne bezlepkové zmesi zložené z viacerých tipov bezlepkovej múky. Pokiaľ by ste sa totiž rozhodli použiť len múku jedného druhu, pravdepodobne by ste sa pri pečení poriadne zapotili a ani výsledok by nebol úplne podľa vašich predstáv.

2. Keďže lepok plní v ceste úlohu akéhosi „lepidla“, potrebujete ho nahradiť niečím, čo jeho pôsobenie aspoň čiastočne vykompenzuje. Na to sa veľmi často používajú škrobové múky, ktoré sa v malých množstvách pridávajú do cesta. Na tento účel vyskúšajte použiť napríklad tapiokovú alebo zemiakovú múku či zemiakový škrob. Siahnuť po nich môžete pri pečení chleba, jemného a klasického pečiva, koláčov či dokonca sušienok. Okrem toho slúžia aj ako zahusťovadlá do pudingov, omáčok a polievok.

3. Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guaránovej gume. Obe tieto zložky patria k zahusťovadlám a stabilizátorom a dostanete ich kúpiť v bioobchodoch a špecializovaných predajniach s výživou.

4. Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri tej klasickej. Múky bez lepku dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín. Ak sa vám nepodarí trafiť správne množstvo vody či mlieka hneď na prvý raz, pravdepodobne budete musieť priliať ešte trošku vody.

5. Bezlepková múka je ťažšia, do cesta sa preto často pridáva väčšie množstvo kypriaceho prášku, bezlepkových kvasníc alebo kvásku.

6. Ak ste zvyknutí robiť si veľké zásoby trvanlivých potravín, cestovín a múk, buďte opatrný. Nie každá bezlepková múka je vhodná na dlhodobé skladovanie.

7. Ste zvyknutý pred pečením vysypávať plech múkou? Ak máte doma sójovú múku, tento postup radšej neskúšajte. Sójová múka sa totiž zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť. Radšej siahnite po starom dobrom papieri na pečenie.

8. Nielen cesto, ale aj upečené pečivo, koláč či múčnik z bezlepkovej múky má inú konzistenciu. Oproti klasickým pekárenským produktom sú tie bezlepkové krehkejšie a zvyknú sa viac drobiť. Trošku vám môže pomôcť, ak do cesta pridáte med, jogurt, maslo či vajíčko.

9. Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť. Ak si teda chcete urobiť nejaké tie zásoby na viac dní, odporúčame vám pečivo skladovať v mrazničke.

Bezlepková múka na koláče:

Každá gazdinka raz za čas rada upečie nejaký ten koláčik – či už na sladko alebo slano. Nemusíte sa obmedzovať ani v prípade, že máte celiakiu. Vyberte si niektorú z bezlepkových múk na koláče a pripravte si chutný múčnik, sladký koláčik či mäkučkú vianočku.